商品説明
社会
【内容紹介】
「値上げしたいけど、客が減ったらどうする?」
「大手とちがって、ウチが値上げなんてしたら、食べログに何書かれるか…」
「たしかに、これ以上食材や光熱費が上がったら、もうもたない」
「なんとか値上げせずやれてる。
自分の給料削ってるけど」
こう感じている飲食店オーナーの方々は多いのではないでしょうか?
私は、飲食店専門の中小企業診断士（経営コンサルタントの国家資格者）です。
25歳からフリーターとして多くの飲食店で働きました。
小さなお店では調理技術を、チェーン店では管理手法を学び、渋谷区で飲食店をやっていた時期もあります。
今は出身地の岡山市にいるため中国地方、関西地方の仕事が多いです。
東京にも定期的に行くので、都心と地方のお店の違いを理解しているつもりです。
私のお客さんは、銀行や商工会議所から紹介される中小企業です。
規模は大きくて年商10億円くらい、だいたい２億円から５千万円くらいの会社です。
銀行から紹介される方は、借金の返済をするために利益を増やす必要のある会社で、コロナ融資の返済が本格化されたので増えています。
この2年ほどでお会いしたお客さんの８割は赤字か「かくれ赤字」です。
「かくれ赤字」とは、帳簿上は利益が出ているように見えるけど、自分が働いた分の賃金を十分にはもらえていない状態のことです。
トップの２割はすでに黒字です。
次の２割くらいは、値上げをすればすぐに赤字から脱却できます。
その次の３割は、値上げの前に「値上げしても客離れしないお店」にする必要があります。
残りの３割はやがて市場から消えると感じるお店です。
私の仕事は、財務分析から見える課題を説明することから始まり、お店を利用して商品のリニューアルや宣伝のお手伝いをするという流れで進みます。
最近、財務分析の説明で時間をとられ次に進みにくいことが多いです。
「これからはインフレが続く」という現実と、値上げの必要性を理解して頂くのに時間をとられるからです。
前半で、時代の変化を説明します。
中盤では、お店の財務分析を簡単にセルフでできる方法を説明します。
Excelフォーマットを用意しました。
数字を入れて、たった３つの数字を見るだけでお店の「健康診断」ができます。
巻末のQRコードからダウンロードしてご活用ください。
後半では、利益を増やすためにやれることを説明します。
大きなチェーン店がふつうにやっていることを、小さなお店でもできるようにアレンジした、かんたんな方法です。
これらの方法で、上から７割、生き残る見込みがあるお店の黒字化をお手伝いしてきました。
単月の黒字を３カ月続けられるまでに、半年から1年半ほどかかります。
長く感じるかもしれませんが、特効薬があると誘う怪しいセミナーより、ずっと現実的、実践的な打開策についてお話しします。
ぜひ最後までお読み頂き、お金を増やすのに役立ててください。
【目次】
はじめに
第１章 ５分でおさらい(1) 物価は今後も上がる?
国も大手も「インフレはつづく」と見ているーー
１ 食材は15％も上がった!
２ なぜ急にインフレになった?
３ 「ビッグマック指数」でわかる日本の貧しさ
４ 大手は「インフレはつづく」と見ている
第２章 ５分でおさらい(2) お店に「インフレ」はどうひびく?
ずっとやってきた「考え方」を変えるチャンスが来た--
１ 値上げをイヤがる理由TOP３
(1)「コロナ前の売上に戻したい」 (2)「値上げは悪いこと」 (3)自信がない
２ 今後も上がる?(1) 人件費
３ 今後も上がる?(2) 仕入れ代
４ 今後も上がる?(3) 光熱費
５ 「コロナ融資」…返済の先延ばしはできる?
６ 10年後も生き残るお店の姿とは
第３章 お客が減らない店にする!(1) 「お店の健康状態」は、たった３つの数字でわかる!
９割の社長が理解していない「いちばん大事なこと」--
１ お店の健診は「ＦＬＲ比率」で見るのが一番!
２ 立ち食いそば、高級そば店…どっちが儲かる?
３ 山間部から都市に出店、繁盛したけど儲からないのはなぜ?
４ 「人件費」…もっとも多い誤解例
５ 税理士も誤解している!「利益」の考え方
第４章 お客が減らない店にする!(2)選ばれるための４つのポイント
「ミステリーショッパー」に学ぶ「ＱＳＣＡ」--
１ 「さっきのお店、どこが良かった?」…ミステリーショッパーとは
２ マクドナルドと「ＱＳＣＡ」
３ 「不満足をなくす」方が簡単!
４ お店をきれいにすると、お客が増える?
５ スマホでアンケート、Googleマップ、食べログの活用法
６ 「付加価値を高めろ!」…銀行の言葉の意味
７ 生き残る店に必要な２つの視点
第５章 お客が減らない店にする!(3)黒字店がやっている「逆算」のコツ
大手チェーンのノウハウをムリなくアレンジ--
１ ＦＬＲ比率を計算する(1) あなた（社長の家族）の給与確保が大前提!
２ ＦＬＲ比率を計算する(2) 「確定申告書」から記入するだけでＯＫ!
☆数字を入れるだけ!「ＦＬＲ比率」の計算
３ ＦＬＲ比率を計算する(3) 大手チェーンが「値上げ」を続ける３つの理由
４ ＦＬＲ比率を計算する(4) 人件費は「予算制」、家賃は「家賃比率」で
５ 年商を「月商」に分ける(1) 「季節変動指数」から見えてくる売上アップ策
６ 年商を「月商」に分ける(2) うどん店の「季節変動指数」「昼夜マトリックス」から作戦を立てる
７ 時間帯、客層、メニューのカテゴリーを分ける この考え方で、未来が見えてくる!
８ 「黒字の月」を３カ月つづけるために
９ 「月別売上高」を記入する 来月からの目標を決めよう
☆数字を入れるだけ!「月別売上高」
10 「目標達成シート」をチェック! 売上が３％増えるフォーマット
☆定期的にチェック!「目標達成シート」
第６章 お客が減らない店にする!(4) 「人件費」のムダがなくなるツボ
生産性が高まる指標があった!--
１ 時間帯、曜日、月…細かくシフトを組もう
☆数字を入れるだけ!「人事売上高、人事生産性」
２ スタッフの人数、メニューの品数を減らす
３ 歩数までこだわる「黒い吉野家」に学ぶ生産性アップ
４ 接客のDX化はあり? スシローで見たうまい接客
第７章 お客が減らない店にする!(5) お金のかからない「接客」のしかけ
新時代の「顧客満足度」の高め方--
１ 「銀行に言われたまま値上げ⇒１年で閉店」…どこを間違えた?
２ Googleマップ、食べログからすぐできる「Ｃ（清潔さ）」の改善
３ 改装しなくても「Ａ（雰囲気）」をよくできる６つのヒント
４ もっとも怒らせるのは「Ｓ（接客）」
５ 売上が増える不思議な「貼り紙」
６ 「接客フロー チェックシート」の注意点
７ マクドナルドに学ぶ「スマイル」効果
８ 「心がけ」「パターン」を教えて「怒らせる回数」を減らす
９ 質問対応、あいさつ、目配り、気配り
10 グループＬＩＮＥを使って「強化週間」をやってみる
11 経営の３階層…社長、店長の仕事を増やす
第８章 実践!お客が減らない値上げ(1) 基本価格のうまい上げ方…これが最新の常識!
目標とする原価率とのギャップをうめる--
１ 「値上げは２段階、２階層で」とは、どういうことか?
２ 「１割値上げ」と客数、利益の関係とは?
３ 「ラーメン １０００円の壁」は、誰が作っている?
４ その「値上げ常識」、古いかも?
５ 技あり!実例(1) 折詰弁当、「金土日だけ値上げ」、端数の価格、一律値上げ
６ 技あり!実例(2) トッピング、券売機、セット販売、パーツ販売、値引き券
７ 値上げ前にチェック!(1) 「原価を上げている犯人は?」
８ 値上げ前にチェック!(2) 「今の商品は、ベストと言えるか?」
９ 値上げ前にチェック!(3) 「マンネリになっていないか?」
第９章 実践!お客が減らない値上げ(2) 大手チェーンに学ぶ「期間限定商品」の加え方
客単価が上がる楽な方法--
１ 丸亀製?、すき家…お客が減らない理由
２ マクドナルド、松屋、かつや…季節商品に季節感はいらない?!
３ 吉野家、ロイヤルホスト…お客が帰ってくるしかけ
４ バズる宣伝ネタはここにある!
５ １年やれば楽になる。
３年目からが要注意!
６ 商品開発(1) 完成度が高まるフォーマット
☆商品開発シート（ＢＩＮＧＯシート）
７ 商品開発(2) 大化けさせる自由な発想
(1)メインの食材を変える (2)調理方法、味付けを変える (3)副食材を変える
(4)状態、用途を変える (5)ジャンルを変える (6)量を変える
８ 売れるネーミング方法 ６選
９ 想像してみよう! 自店でできる最高の商品
10 商品が売れなかったとき
11 利益が増える「メニュー表」のポイント
12 タッチパネルや券売機でも利益は増やせる!
13 お店の改善と値上げ、宣伝のタイミング
終章 「雑に始める」方が強くなる
「考える」「動く」「確認する」で未来が見える--
１ 「店舗を増やしたい」と思ったら
２ 「雑に始め、ＰＤＣＡを回す」がベスト
３ 飲食店経営は、ＩＱとＥＱ
おわりに 10年後も生き残るお店にするために
【著者略歴】
昭和42年（1967年）生まれ。
飲食店専門の中小企業診断士（経営コンサルタントの国家資格）。
ながらくフリーターとして多くの店で修業した後、1999年に渋谷区で飲食店を開業。
2006年に中小企業診断士の資格を取得し、『メニューが飲食店を救う!』（こう書房）を出版。
希少なメニュー関連の本としてヒット。
これを機に全国で活動するようになる。
現在は出身地である岡山市に所在し、近隣県の商工会議所、銀行などから依頼を受けて中小・個人の飲食店を中心に利益増加のアドバイスを行う。
同時に、週の半分は東京など都市部からの依頼を受けて全国で活動。
年に約30社と向き合いながら、年に約50回のセミナーを開催している。
日本調理製菓専門学校：経営学非常勤講師。
・ホームページ 飲食店コンサルタント 中小企業診断士 難波三郎
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