単行本(実用) 家政学・生活科学 アクオリーナ 茂垣綾介が導く ジェラートの深化

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家政学・生活科学
東京・祐天寺の人気ジェラテリア「アクオリーナ」。オーナーシェフの茂垣綾介氏は、約7年に渡るイタリア修業で料理や加工肉、菓子など幅広いジャンルの技術を習得。帰国後はジェラート職人の道を歩み、豊富な知識と経験から、素材の旬をギュッと詰め込んだ多彩なジェラートを次々と生み出している。水や空気も重要な材料となり、素材の成分や組成の知識も要するなど、科学的な視点も不可欠なジェラートづくり。本場イタリアで講師を務めた経験ももつ茂垣氏が、歴史や特徴、製法や理論、素材について解説するとともに、125品のレシピを披露する。<<本書の構成>>1ジェラートを知る 2.ジェラートの製法と理論 3.ジェラートの基本素材 4.どこにもないジェラートを作るソルベット 基本プロセス/加熱プロセス/コールドプロセス ミルク系ジェラート ミルク・乳製品/卵/ナッツ/チョコレート/野菜・栗/インフュージョン/ドルチェ/和素材プラントベース/ガストロノミー/ノンシュガー 成分表/サブパーツの作り方/コラム